调味品创新2.0：吃酱也要时尚感
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英文来源：Food Business News
原文作者：Donna Berry
Paisans Pizzeria & Bar
图片来源：Berwyn News
Paisans Pizzeria & Bar是在芝加哥郊区的一个家族连锁餐厅，厨师Sergio Villegas错误的将一份鸡翅订单理解为 Half Buffalo/Half Garlic，于是他将两种酱料混合裹在鸡翅上。在侍者要求他核对订单是否准确的同时，餐厅的管理人员尝试了他创新的料理，觉得意外的好吃。从此以后，他将这种新的料理做了些许的调整，于是这道“覆盖在美味的意大利干酪下，包裹在可口的大蒜黄油中的含有淡淡Buffalo味的鸡翅”便成为这家店的招牌菜。
试验和意外的错误是酱料创新之母。烹饪专业丰富的味道，常常需要异想天的脑洞。这样才能带着现在的消费者享受他们所渴望的风味大冒险。他们这样做会增加对营养成分表的记忆。
Sunsweet Ingredients的发言人Kate Leahy说：“一个厨师解决消费者的各种各样需求的最简单的方法就是用酱”。
家庭煮妇们也认识到酱料在烹饪中的易用性和多功能性。从传统烧烤到全球各式辣酱，制造商们正在对酱料进行着诱人的创新。
Tabasco Sauce
图片来源：firstwefeast.com
一、健康推动增长
市场研究公司Packaged Facts报告表示，2016年消费者对调味品和酱料的需求使该市场达到240亿美元的销售额。年销售额一直以2%的比率增长，预计会一直持续到2021年。
“对于酱料的配方，需要注意的是，消费者想要尝试民族菜肴和风味的融合，同时也在寻找更健康的饮食选择。”Leahy女士说。
“由于市场化机制的作用，酱料被越来越多的被宣称为有机和健康，以及低钠或低糖，来满足不同饮食需求。”Packaged Facts研究总监David Sprinkle说，“有机认证或携带“free-from”标签的营销产品已经成为了发展趋势，将有助于保证选择调味品的消费者可以选择自己认为健康的产品。
风味、原料、配方各方面追求极致的高端产品现成为驱动酱料类产品在货架上稳定增长的原因。
Specialty Foods Association预计，此类酱料占了所有酱料产品的20%，它们以每年5%销售额持续增长。烹调酱料、调味蛋黄酱和辣酱类一直很受欢迎，销量长期稳定。由于烹饪酱料能够为消费者提供简单快捷的烹饪方式，深受消费者的好评，其销售额占据销售总额的40%左右。千禧一代喜爱方便新鲜的饭菜，受此驱动创新品类酱料销售量在增长。
辣椒广受消费者喜爱
图片来源：Food Business News
二、风味转变
研究表明，美国正在进行着多元文化变革，由于人们渴望吃到地道的食物，所以调味品种类也随之扩大。在Daniela Barreto，经理和厨师在芝加哥体育场主办了以“巴西烧烤”为主题的烧烤，具有神秘异国情调的“Brazinha” 辣鸡翅酱料，三种热带水果巴西莓、百香果和巴西可可的组合就是它神秘味道的来源。
“成熟的辣椒和水果搭配在一起的组合是一种时尚的吃法。”Sensient Natural Ingredients的销售经理Jean Shieh说，“消费者的偏好由重辣转变成带有有趣风味的中辣。”
Sensient Flavors 风味料市场经理RogerLane说：“现在市场上增加了花香的产品。”
花香味产品，如樱花、薰衣草和嫩芽汁
图片来源：Food Business News
他说：“花香开始成为酱料研发趋势。我们可以看到木槿、樱花和薰衣草风味在饮料品类增长，花香类产品的知名度也在长。然而这三种美味的酱汁。仅仅有着微妙的风味变化，难以辨别，但是口感体验很棒。”
Judson McLester，公司行政总厨兼McIlhenny销售经理，表示同意上述说法。“微妙的结合是一种趋势，颠覆熟悉的风味也是一种趋势，这些趋势提供了一个独特的审美体验。”他说，“产品亲切感和释放令人难忘的风味是最重要的考虑因素。”
芒果和辣椒香料也是绝配
图片来源：Food Business News
三、异性相吸
对于甜辣这样的趋势来说，它不仅仅是像白砂糖一样的甜。更确切的说，酱汁正在制定有独特可口的甜蜜。
“像这样的趋势已经存在了相当长的一段时间，我们将会看到它将更加国际化。” Mr. Lane说，“比如说墨西哥辣椒结合龙舌兰，印度辣椒结合枫糖浆还有中东口味的蜂蜜。”
Life Spice Ingredients烹饪科学家Jean Heimann说，“醋在波本木桶陈酿或与maple组合去呈现不同的焦糖味。花蜜、荞麦等应用也能增加特殊的糖浆和轻微的烟熏味。”
Chili Rocks辣椒酱
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所有类型的酱汁中，辣椒一直都是很受欢迎的酱汁，尽管有些地域性的辣酱，经常很难在大超市看得到，营销人员也不是很容易的区分是辣酱调味品还是佐料。
“来自秘鲁的Aji panca，来自墨西哥的cascabel，来自土耳其的 urfa chile ，甚至来自新墨西哥的perennial Hatch green chile，在过去的一年中，所有的这些产品都有增长的势头。”Lane先生说，“这些辣椒有一种独特的风味。通常添加奶油或奶酪能使产品口感很好，不仅减轻了它们的热量，而且使得他们的味道值得品味。有些时候添加一点甜味素也可以帮助平衡味道。”
Guajillo chile &aji pepper
图片来源：Food Business News
MiDAS Foods 全球烹饪副总裁Jerry McDonald说：“人们要求特定的辣椒，也超越了简单的配对甜和热。这是伟大的对口味深度的需求，与热量搭配。发酵、腌渍和腌制的香料能提供热量的深度。味道也很好，与热量搭配得很好。这包括柑橘、伯爵茶、樱花、姜和香菜。”
Fine Vines Artisanal Ketchup
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四、重塑经典
据Packaged Facts的Sprinkle先生说，“有着成熟配方的产品正在被重新审视，创新的酱汁生产商对于经典有独到的见解。例如，许多沙拉酱品牌现在提供芥末酱、干红辣椒酱、香蒜酱、大蒜酱、姜和辣椒混合的酱等等。”
“Ketchup的品种包括干红辣椒酱、ghost pepper、sriracha和西红柿干酱。”Sprinkle先生说，“芥末可以起到重塑大蒜、Bleu奶酪、牛至的作用，是特别是重要的风味调料。
例如，美国Fine Foods提供了多个品种的Fine Vines Artisanal Ketchup番茄酱。为了在市场中脱颖而出，此番茄酱采用了9-oz玻璃瓶而不是传统的塑料挤压瓶。他们希望产品被视为一流的酱料，类似传统的番茄酱一样，但是它更加丰富，包括alderwood、黑松露、烟熏墨西哥辣椒和泰国姜。
Adam Woolven，是位于伦敦的Island Grill餐馆的厨师长，过去的这个夏天，他鼓励食客除了一般的番茄酱尽量尝试其他的调味品。那就是他自制的酸辣酱和果酱。
Island Grill提供的用鱼露制成的番茄酱
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他个人最喜欢的是浓郁的番茄酱和chile jam。chile jam独特风味源于鱼露，鱼露有助于增添鲜味。通过添加demerara红糖使得味道平衡，而且看起来像带有糖蜜的深棕色糖。然后在这混合物中加入红酒醋，使混合物变酸。再和来自智利胡椒、大蒜瓣、鲜姜和梨形番茄一起烹制。
“对于消费者的话，尤其是年轻的消费者，他们推动菜单和杂货店的货架上产品不断创新。” Synergy Flavors的高级市场专员Lindsey Oostema说，“他们想要的是真实性与怀旧口味相互搭配具有现代元素的优质产品。”
“这对其他稳固的产业也是一样，例如marinara、沙拉和烧烤。”据Sprinkle先生说，意大利风味酱有一个成熟的市场，墨西哥烧烤酱汁继续稳定增长。
地域性的烧烤酱仍然是调味品中亮点
图片来源：hip2save.com
五、烧烤的规则
“在过去五年里烤肉酱需求呈现平稳增长，越来越多的消费者愿意尝试新口味，特别是辣的口味。”Sprinkle先生说，“高端化烧烤酱得到了高的利润，同时伴随有机产品的开发。”
本地制作的烧烤酱使用当地食材，仍然是调味品中的亮点，例如用来自Carolinasskew tangy的醋、辛辣味的姜、布莱克辣椒、红辣椒面、辣椒酱和黄芥末制成的酱。另一方面，圣路易斯烤肉则很甜，伴有有一点酸和浓厚的西红柿味儿。堪萨斯市烧烤用的相似基料但是增加了更多的烟熏味儿和糖蜜味。在西南部，德州人青睐淡淡的甜味加上辛辣味儿。
在世界各地，烧烤变得更大胆奔放。在美国的拉丁美洲都是使用红辣椒和香菜，而在韩国，辣椒混合的亚洲风味的酱油、芝麻油和姜。中东的酱料比香辣更香，豆蔻、肉桂、丁香、孜然和大蒜是主要风味物质。
Ssamjang是一种韩国烧烤酱，伴随着食物发展的趋势越来越受欢迎。它的主要成分是doenjang，缓慢发酵的大豆使之具有丰富的鲜味，此外还有Gochujang一种红辣椒酱。
Za'atar中东混合香料
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六、新的领土
酱汁的创新通常是添加一层新风味或交换口味。
“中东地区的食品在市面上迅速增加，zhug很可能成为下一个受欢迎的辣椒酱。因为zhug口感偏冷和奶油质地让辣味掩盖了。”Mr. McDonald表示。
“我经常添加一些蘑菇粉调味汁，因为它的咸鲜味没有任何东西可以替代，而且非常好吃。” Lifespice区域客户经理Aspen Burkhardt说。
原产于Yemeni cuisine的中东辣酱Zhug
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Christopher Warsow贝尔香精香料烹饪应用经理认为，Za’atar 给Pomodoro带来一个意想不到的转折，这是由于芝麻丰富了口感的同时百里香也给它一个草本风味。
Warsow 说：“我们已经创建了一系列调料混搭日本togarashi，此外柑橘还增加了味道的深度，奶制品平衡了产品的热辣。”
Heimann女士则将日本豆面酱加入甜的红烧酱，甚至焦糖酱中，以增加产品复杂的口感层次。“鱼酱可以代替Worcestershire并且获得其他风味，”她说，“黑蒜可以代替香醋。这些替代都是为了找到口感的和谐。”
中文编辑：武倩帆、甘婧
提示：
* 来源：Food Business News，原文标题：Condiment creations — What's next?
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